| 山东沂蒙山区的特色小吃：塌食 |
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| 2009-07-13 11:13 文章来源：齐鲁晚报 |
| 文章类型：摘编 内容分类：其它 |
塌食，是流传在沂蒙山区的特色小吃。有一副对联，上联是：水煮鱼，鱼水煮，谁煮水煮鱼；下联是：塌煎饼，饼塌煎，他煎塌煎饼。这副对联里所说的塌煎饼，即是塌食的一种。
塌食主要有塌包子、塌煎饼两种。“塌”字的原意，是倒下或者下陷。塌食的“塌”字，可以理解为一个具有连续性的动词：通过加热，适当收干包子或者煎饼之内所包裹的菜馅的水分。不过，“塌”字作为烹调美食的一种方法，在字典里是查不到这种解释的。
制作塌包子与塌煎饼，所用馅料基本相同：取韭菜、荠菜或白菜等新鲜菜类切成碎馅，视个人口味不同，放入适量的油、盐，搅拌均匀，即成为散发清香的馅料。
先说塌包子的做法。和面，用擀面杖擀一个圆形面皮。取适量馅料，集中在面皮的一边并摊匀。对折面皮成半圆形，拿一只碗，沿着半圆形面皮的外缘均匀切割一圈，一个形似豆荚的塌包子便出现在面前。把平底锅或者鏊子烧热，将保持完整形状的塌包子放到上面以文火加热，烙熟一面后翻过来，再烙另一面。塌包子的肚子逐渐鼓起来后，油从面皮边缘微微渗出，滴到了平底锅或者鏊子上面，发出哧哧的响声。大约10分钟，就可以出炉了。
塌煎饼的做法与塌包子大体类似。将馅料放到煎饼中间，均匀摊开，再将煎饼折叠成长方形，使馅料不至于从四面露出。然后放到平底锅或者鏊子上面，按制作塌包子的方法进行煎烙。
相传民国年间，沂水县县长范筑先到一农妇家中私访。农妇烙了一些塌包子，他一连吃了十几个，对这种乡间小吃大加赞叹。打那以后，每逢有贵宾来访，招待品必少不了塌包子。据史料记载，范筑先为官清廉，调离临沂时老百姓夹道欢送。后在聊城抗击日寇时，发出了“守土有则，裂眦北视，决不南渡”的誓言，并在敌众我寡、被敌机枪打断左腿、城门失守的情况下，毅然自戕殉国。范将军吃塌包子的故事，不论真实与否，也算是大家对他的一种真诚怀念吧。
如今，临沂城的大街小巷，随时都可以看到卖塌煎饼的大嫂（很少看到有卖塌包子的，大约是包子皮制作不方便的原因吧）。一辆三轮车，一盘倒立着放置于火热的煤球炉上的鏊子，成为她们谋生的工具。馅料和工艺也进行了改良：鸡蛋一个，打在鏊盘上，翻炒一下，同切好的韭菜、白菜以及熟粉条拌在一起。取一张煎饼，光面向下、麻面向上，把馅料放到中间，摊匀，四边折起，连续几次折叠后，再按正常的流程翻烙。
临沂的美女，都爱吃塌煎饼。走在大街上，时常见很多美女，一手握着塌煎饼，一边匆匆赶路。塌煎饼握在她们手中，热气丝丝外泄，面皮微微发黄，外脆内软，菜香四溢，使小城充满了一种说不出的温情和烟火味。
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